چند سالی است که مصرف گوشت بوقلمون در کشور ما افزایش یافته و در فروشگاه های مواد پروتئینی تکه های بسته بندی شده ران و سینه آن را میبینیم اما سوال اینجاست که با توجه به قیمت بالای گوشت بوقلمون نسبت به گوشت مرغ، آیا وارد کردن این گوشت به برنامه غذایی مفید است؟
متاسفانه ما ایرانیان به مصرف و خرید گوشت مرغ و گوشت قرمز بیشتر علاقه داریم در صورتی که مصرف انواع گوشت سفید مانند ماهی و یا گوشت بوقلمون که زمانی در مناطق بسیار مهم بود کمتر روی میآوریم. بوقلمون پرندهای از نژاد قرقاولان و بزرگترین و سنگینوزنترین پرنده خانگی است.
گوشت این پرنده حاوی هر دو نوع گوشت سفید و قرمز است. ۶۵ درصد گوشت بوقلمون سفید و در ناحیه سینه و ۳۵ درصد آن تیره و در ناحیه رانها قرار دارد. هریک از این گوشتها از نظر طعم و مزه باهم متفاوتند.
گوشت سینه و بالها سفید و لذیذ و از نظر مزه شبیه گوشت گوساله است و گوشت قرمز آن که اغلب در رانها یافت میشود، بسیار نرم و طعمی شبیه گوشت پرندگان وحشی یا شکاری را دارد.
افزایش حجم توده گوشت قسمتهای سینه و ران نسبت به حجم استخوان و در نتیجه ضایعات کمتر نسبت به گوشتهای مشابه ویژگی برجسته بوقلمون است، همچنین املاح معدنی ضروری در گوشت بوقلمون وجود دارد که از بروز سرطان پیشگیری می کنند.
فواید و مضرات گوشت بوقلمون
گوشت بوقلمون به دلیل بافت ویژهای که دارد هنگام طبخ حجم خود را از دست نمیدهد و به دلیل داشتن پروتئین بالا، حداقل چربی اشباع، کمترین سطح کلسترول و فقدان چربی میان بافتی در مقایسه با گوشت قرمز از اهمیت بسیاری برخوردار است و منبع خوبی از ویتامینهای A، B1، B3، B6، B12 و املاحی چون سلنیوم، منیزیم، مس، آهن، روی، پتاسیم و اسید آمینه تریپتوفان به شمار میرود.
یکی از ویژگیهای منحصر به فرد گوشت بوقلمون نسبت به سایر گوشتهای سفید، ویتامین A و نقش مهم تقویت سیستم ایمنی آن است که بویژه در فصل سرما، مصرف آن به کودکان و سالمندان توصیه میشود.
گوشت بوقلمون بدون پوست به طور طبیعی چربی کمی دارد و در هر ۱۰۰ گرم آن تنها یک گرم چربی موجود است.
تقریبا تمامی چربی بوقلمون در پوست آن موجود است و گوشت تیره رنگ آن چربی بیشتری نسبت به گوشت سفید آن دارد. بنابراین افراد مبتلا به چربی خون بالا بهتر است از گوشت سفید سینه این پرنده استفاده کنند.
بد نیست بدانید گوشت سفید بدون پوست بوقلمون چربی اشباع و کلسترول کمتری از گوشت مرغ و گاو دارد.
این گوشت به دلیل دارا بودن اسید آمینه تریپتوفان به ترشح بیشتر سروتونین کمک کرده و باعث سرحالی و آرامش در افراد دچار علائم افسردگی موقت میشود.
مصرف ۱۵۰ گرم گوشت بوقلمون حدود نیمی از اسیدفولیک مورد نیاز روزانه را تامین کرده و مصرف مقدار متعادل آن برای خانمهای باردار مفید است.
اسید آمینه تریپتوفان موجود در گوشت بوقلمون
اسید آمینه تریپتوفان موجود در گوشت بوقلمون به دلیل تقویت سیستم ایمنی بدن میتواندعلائم بیماری اماس را کاهش دهد، نقش مهمی در خوابیدن دارد و باعث بهبود خواب در مبتلایان به بیخوابی مزمن میشود. این گوشت اگر فاقد مواد هورمونی باشد، میتواند میزان هورمون تستوسترون را در بدن آقایان در حد مطلوب نگه داشته و منجر به افزایش عملکرد جنسی و افزایش گلبولهای قرمز خون شده و از پوکی استخوان جلوگیری کند.
بوقلمونها به دلیل پاهای فعال در ناحیه رانها دارای رگهای خونی بسیاری هستند ،این رگها حاوی هموگلوبینهای حاوی آهن هستند که اکسیژن را به ماهیچهها میرسانند.
بنابراین هرچه رنگ ماهیچه ران تیرهتر باشد مصرف آن برای کسانی که کمبود آهن دارند مفیدتر است.
اسید آمینه موجود در گوشت بوقلمون میتواند از تجمع سرب و جیوه در بدن جلوگیری کرده و با کمک به عملکرد کبد، سموم بدن را دفع نماید.
مراقب باشید:
گوشت بوقلمون دارای مقدار کمی اگزالات است.
بنابراین بیماران مبتلا به سنگ کلیه اگزالاتی باید در مصرف آن محتاط باشند.
این گوشت به دلیل حاوی بودن اسید آمینه پورین در مبتلایان به نقرس باید به میزان بسیار کممصرف شود.
هر یک از اثرات مفید گوشت بوقلمون بر سلامتی بدن :
– کاهش کلسترول بد خون:
قسمت روشنتر گوشت بوقلمون که بدون پوست باشد، دارای چربی، چربی اشباع و کلسترول کمتری از گوشت مرغ و گاو است.
– جلوگیری از سرطان
اسید آمینه تریپتوفان برای فعالیت سلولهای T لازم است. سلولهای T یک نوع از سلولهای سیستم ایمنی بدن هستند که سلولهای سرطانی را از بین میبرند. در فقدان تریپتوفان، سلول T فعال میمیرند.
– ایجاد آرامش و سرحالی
ناقلین عصبی از اسیدهای آمینه تشکیل میشوند و ناقل عصبی به نام “سروتونین” از اسید آمینه تریپتوفان تشکیل شده است. سروتونین باعث سرحالی و آرامش در بدن میشود. لذا مصرف غذاهایی مثل بوقلمون باعث سرحالی میشود.
در یک بررسی، به ۱۵ خانمی که سابقه ی ابتلا به افسردگی داشتند، دو نوع ترکیب اسید آمینهای دادند.
یک نوع ترکیب دارای اسید آمینه تریپتوفان بود و دیگری آن را نداشت. بعد از مصرف ترکیب بدون تریپتوفان، ۱۰تا از این خانمها دچار علائم افسردگی موقتی، ولی قابل توجه شدند.
ولی بعد از مصرف ترکیب حاوی اسید آمینه تریپتوفان هیچ نوع تغییری در روحیه و حالت روانی این خانمها مشاهده نشد.
– افزایش هورمون تستوسترون
پروتئین موجود در گوشت بوقلمونی که به طور طبیعی (بدون استفاده از مواد شیمیایی و هورمونی) پرورش داده شده است، میزان هورمون تستوسترون را در بدن آقایان، در حد مطلوب نگه میدارد. ولی هورمونهایی که در پرورش بوقلمونهای صنعتی استفاده میشوند، تولید هورمون استروژن (هورمون زنانه) را افزایش و هورمون تستوترون را کاهش می دهند
کمبود پروتئین در برنامه غذایی مردان مسّن، منجر به افزایش گلوبولین باند شده با هورمون جنسی و کاهش فعالیت هورمون تستوسترون میشود.
کاهش اثر تستوسترون باعث کاهش عملکرد جنسی و توده عضلانی و گلبولهای قرمز خون میشود و منجر به پوکی استخوان میگردد.
–بهبود کم خوابی
اسید آمینه تریپتوفان نقش مهمی در خوابیدن دارد و باعث بهبود خواب در مبتلایان به بیخوابی مزمن می شود. مادهای به نام سلنیوم از جمله خواص معدنی موجود در گوشت بوقلمون است که در بهبود عملکرد غده تیروئید و تقویت سیستم ایمنی بدن تاثیر دارد و به
افراد مستعد بیماری تیروئید بسیار توصیه میشود.